Las 1.000 mejores recetas de la historia del 'New York Times'
Por: Mikel López Iturriaga
A los europeos se nos suele llenar la boca diciendo que "los americanos comen fatal". Es cierto que lo que nos ha llegado en masa desde Estados Unidos -las hamburguesas de McDonald's o Burger King, el pollo frito de KFC- no han sido precisamente productos gourmet. Sin embargo, descalificar con generalizaciones un país tan grande y variopinto es un grandísimo error, del que uno se arrepiente cuando caen en sus manos obras como 'The Essential New York Times Cookbook'.
El libro recopila las mejores recetas publicadas en el mejor periódico del mundo en los últimos 150 años. Sus más de 1.000 platos, que van desde una ensalada de espárragos o unos relámpagos de chocolate del siglo XIX hasta una sopa de pimienta amarilla con mousse de pimentón o un arroz crujiente con yogur y especias de última generación, forman un fascinante retrato de lo que han comido los estadounidenses -o al menos los neoyorquinos- en el último siglo y medio.
Como no podía ser de otra forma en el periódico de una ciudad en la que vive gente de todo el mundo, el recetario une comida anglosajona con platos franceses, italianos, latinoamericanos, españoles, árabes o asiáticos. Los niveles de dificultad también son variados, y los más simples cócteles o aperitivos conviven con verdaderas pruebas de esfuerzo para cocineros forjados. Algunas de las recetas están firmadas por cocineros y comunicadores de renombre, como Jamie Oliver, Nigella Lawson, Julia Child o Mark Bittman.
La autora de este monumental trabajo es Amanda Hesser, columnista gastronómica del diario. Hace seis años, la periodista y fundadora de la web social de recetas Food52 comenzó a trabajar en el libro de una forma muy 2.0: preguntó a los lectores del New York Times cuáles eran sus recetas favoritas. De entre las 6.000 sugeridas por la audiencia decidió probar en la cocina de su casa las 400 mencionadas por tres o más personas.
Todas esas recetas habían sido publicadas en los últimos 50 años, por lo que Hesser tuvo entonces que bucear en la hemeroteca del Times para seleccionar y hacer otras 400 recetas de entre 1852 y 1960. Muchas de ellas tuvieron que ser adaptadas, bien por los cambios en los ingredientes -las carnes, por ejemplo, tardan menos en cocinarse ahora, y las yemas de los huevos son más pequeñas y menos sabrosas-, o bien porque el uso de aderezos necesitaba una actualización.
Nuevas revisiones de lo publicado en las últimas décadas, sugerencias del staff del periódico y aportaciones de la propia Hesser terminaron elevando el número de recetas probadas a 1.400, de las cuales más de un millar pasaron el cásting y están ahora impresas en el libro. Todas ellas van precedidas de pequeñas introducciones en las que no falta el sentido del humor. "Da mal karma usar lácteos descremados en esta receta" o "amo este plato tanto como amo a mis hijos y a mi marido" son el tipo de comentarios que acompañan la abundante fantástica información histórica y culinaria.
Hesser cuenta la aventura que supuso la edición del libro en el prólogo, cuya lectura es tan interesante como las propias recetas. La periodista no se corta un pelo en soltar sus opiniones: califica de "abismo culinario" los 40 primeros años del siglo XX, retrata como un mundo "de dolor" las décadas de los 40 y los 50, y defiende su rechazo a incluir recetas pasadísimas de moda de los sesenta con una frase contundente: "Esto es un libro de cocina, no Madame Tussaud's".
Tanto la introducción como cada sección incluyen cronologías de acontecimientos y modas culinarias desde 1860 hasta ahora. En ellas descubrimos que el primer restaurante de comida cruda, una moda a la que famosos como Demi Moore se han sumado en los últimos tiempos, se abrió en los Ángeles hace más de 90 años. Que la olla a presión se popularizó en los años 20, y que el primer microondas, de 1955, costaba unos 8.000 euros actuales. Y también que el culís de frambuesa, el vinagre balsámico y los tomates secos comenzaron a arrasar en los ochenta.
Para el lector español tiene un morbo extra curiosear en cómo reinterpretan los estadounidenses los platos clásicos nacionales. Las croquetas elegidas obvian la bechamel y optan por una pasta de patata. El marmitako es correcto, con un extraño añadido de pan tostado al final. El salmorejo con berenjenas fritas resulta impecable, mientras que los gazpachos rozan lo raruno: uno con vodka y hierba limonera, y otro con el ajo y el pan fritos.
La "tortilla catalana con ali-oli" (¿ein?) no tiene pase, con 40 minutos de cocción en la sartén por un lado y otros 15 por el otro. "Es como una rueda firme de queso", afirma Hesser, y no nos cabe la menor duda de ello. Pero lo que más sorprende es la entronización del rebujito como "la mejor bebida de verano de todos los tiempos".
De cualquier forma, The Essential New York Times Cookbook es un libro único, cuya compra recomiendo a todo aquel que le guste guisar, sepa inglés y tenga los 25 euros que cuesta en Amazon. "Es un libro de cocina diferente", asegura la autora, "que reúne recetas modernas y clásicas, incluye muchas sorpresas -donuts primitivos, el olvidado asado de ostras y la mejor receta de panna cotta de la historia- y, sobre todo, proporciona a los amantes curiosos de la comida un compañero en la cocina para toda la vida".
Fuente: El Comidista - EPS
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